Атамановка - Онлайн
Главная | Регистрация | Вход
Меню сайта



Содержание
Ru.net - познавательно! [1438]
Все о вещании [13]
Деньги [54]
Дом и семья [88]
Еда и кулинария [90]
Законы и безопасность [57]
Истории из жизни [77]
Криминальное чтиво [34]
Культура, искусство, история [141]
Мир вокруг нас [157]
Наш край [23]
Он и Она [499]
Психология, красота и здоровье [289]
Работа, карьера, бизнес [39]
Техника и Интернет [225]
Фауна [3]
Флора [15]
Фэн-шуй и непознанное [126]
Объявления
Самое читаемое
По материалам сайта
Видеотека:
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Ru.net вещает » Ru.net - познавательно!
Как делают лучшие коньяки в мире
 

hennessy

Напиток с названием Коньяк может производиться только на юго-западе Франции, в департаменте Шаранта, в одноименном городке Cognac с населением всего 20 тысяч человек. Здесь чтут традиции приготовления коньяка и возводят в ранг непререкаемых авторитетов. Сегодня мы узнаем как делается настоящий французский коньяк и научимся правильно его пить…

1. Коньяк. Благородный коктейль цвета, аромата и вкуса, который создается на протяжении долгих лет в сырых подвалах среди потемневших от времени бочек... Некоторые напитки проходят невероятно длинный путь, прежде чем выплеснуться в стеклянный бокал и подарить свой уникальный аромат истинному ценителю. А ведь делая глоток коньяка, многие даже не задумываются, что того человека, который когда-то заливал спирт для него в молодую бочку, скорее всего уже давным-давно нет в живых...

17

Процесс производства коньяка очень долгий, кропотливый и трудоемкий. И все ради того, чтобы создать один из самых благородных напитков в мире.

2. Сначала давайте определимся с терминами.

Что такое регион Коньяк, так рьяно охраняющий право использовать свое название, и с чем его едят?

Коньяк имеет 6 субрегионов (апелласьонов), границы которых строго определены. Коньячные спирты каждого субрегиона обладают своими отличительными особенностями. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами, а на почвах Бордери, богатых глиной и кремнием, произрастают виноградники, дающие прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок.

04

Использование этих особенностей при смешивании позволяет мастерам коньячных дел добиваться определенных свойств конечного продукта. Чтобы напиток мог носить название Cognac (Коньяк), он должен быть произведен из спиртов винограда, выращенных лишь на территории этих субрегионов.

Субрегионы назваются:

- Grande Champagne (Гран Шампань) или Grand Fine Champagne (Гран Фин Шампань) — Petite Champagne (Пти Шампань) или Fine Petite Champagne (Фин Пти Шампань) — Borderies (Бордери) — Fins Bois (Фэн Буа) — Bons Bois (Бон Буа) — Bois ordinaires (Буа Ординэр)

Лучшими считаются субрегионы Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies, но это не значит, что спирты, произведенные из винограда остальных субрегионов, сильно уступают по качеству. Кстати, большинство известных марок коньяка содержат в себе коньячные спирты сразу нескольких субрегионов.

Да, пусть вас не смущает "Шампань", в данном случае к региону Шампань оно не имеет отношения. Само слово «шампань» происходит от латинского Campania и означает «равнина», «сельскохозяйственная местность» и «известковая почва». Так появились схожие по названию, но абсолютно разные по рождающемуся там продукту регионы — это название равноправно применяется и для региона Шампань (где делают шампанское), и для региона Гранд Шампань (где делают коньяк).

Grande-Champagne-Vineyards

3. Для производства коньяка подходит не любое вино. Наилучшие результаты получаются при перегонке вина, созданного из кислого винограда, содержащего минимальное количество сахара. Основной сорт винограда, используемый для производства коньяка, называется Уни Блан (Ugni Blanc). На 98% виноградников региона выращивают именно этот сорт.

К разрешенным сортам также относятся Коломбар (Colombard) и Фоль Бланш (Folle Blanche). Из новых сортов экспериментируют с Фолиньяном (гибрид Уни Блана и Фоль Бланша). Уни Блан растет на подвое из американской лозы с конца XIX века, когда филлоксера убила почти все виноградники в регионе и во всей Франции. Американская лоза устойчива к филлоксере, а Уни Блан лучше других приживается на американском подвое.

В Италии сорт Уни Блан называется Треббьяно и там из этого сорта делают белое вино.

Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу.

Собирают урожай один раз в год — в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. Начальный процесс абсолютно идентичен процессу производства белого вина.

clip_image001

4. А вот дальше белое вино начинают превращать в коньяк. Но сначала из него делают самогон. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт.

Процесс двойной дистилляции — очень сложный. На первом этапе нефильтрованное белое вино доводят до кипения, пары алкоголя поднимаются наверх в колпак дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения.

clip_image002

5. Так получают спирт-сырец (по-французски — brouillis). Его крепость обычно составляет 27-32%.

clip_image003

6. Далее полученная жидкость подвергается второй дистилляции в котле вторичной дистилляции. Причем емкость этого котла не может превышать 30 гектолитров.

clip_image004

7. На втором этапе их спирта-сырца во время вторичной дистилляции получают базовый высококачественный коньячный спирт (фр. bonne chauffe). Именно здесь, на втором этапе дистилляции, полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком

clip_image005

8. На этом этапе крайне важна работа специалиста по дистилляции, потому что в процессе второй перегонки надо уметь отсечь срединную фракцию — так называемое "сердце" — от первичных и третичных фракций, называемых "головой" и "хвостом".

clip_image006

9. Интересно, что все крупные коньячные дома используют не только собственные спирты, полученные в своих дистиллериях, но и спирты множества мелких производителей спиртов. Как правило, это небольшие хозяйства, на которых существует замкнутый цикл производства спирта: собственный виноградник, оборудование для сбраживания, перегонные кубы. Коньячные дома сотрудничают с ними на долгосрочной основе, постоянно контролируя качество поставляемых спиртов.

2016-02-08_175436

На многих частных дистиллериях используется старое винтажное оборудование, которому многие десятки лет. На качестве спирта это не сказывается никоим образом и главное здесь рука мастера по дистилляции.

10. Кстати, обычно применяют несколько видов вторичной дистилляции. Согласно первому – вино перегоняется в тандеме с хвостовыми фракциями, что обеспечивает получение более полного букет коньяка. Второй метод основан на перегонке спирта в смеси с головными и хвостовыми фракциями. Законодательно перегонка спирта заканчивается 31 марта и с этого момента начинается выдержка коньяка. Его отправляют в коньячные дома.

clip_image010

11. Даже псу интересно, что мы столько времени фотографируем и записываем в каморке, где постоянно что-то варит его хозяин.

Эх, пес... Не знаешь ты, что отсюда начинается коньяк.

clip_image011

12. Точкой отсчета выдержки коньяка считают 1 апреля каждого года. Разлитый в дубовые бочки разной вместимости спирт оставляют на несколько лет.

Хранится будущий коньяк в специальных погребах, где поддерживается постоянная температура воздуха и его влажность.

Очень часто коньячные погреба находятся на берегу реки Шаранты, т.к. здесь повышенная влажность, которая так важна для правильной выдержки напитка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания.

clip_image012

13. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, как правило, 350-литровых при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как рансьо.

Выдержка коньячных спиртов состоит из трех этапов: экстракция (проникновение компонентов древесины в спирт), гидролиз (изменение свойств и подготовка к "перевариванию древесины") и окисление (цвет приобретает насыщенность, появляются новые нотки вкуса).

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Troncais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Troncais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей (мастеров по изготовлению бочек) мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin — обеспечивает среднезернистым и прочным деревом (о производстве бочек я расскажу отдельно).

clip_image013

14. Качество и крепость напитка напрямую зависят от срока выдержки. Фактически, сроки определяют элитность коньяка.

Для первичной выдержки бочки используются не более пяти лет. На этом этапе значительная часть коньячных спиртов будут отобраны, ассемблированы и разлиты по бутылкам, отправившись на полки магазинов с маркировками VS и VSOP.

В подвалах же останутся лежать лишь самые лучшие спирты, продолжая выдерживаться. Именно из них будут сделаны коньяки высших категорий — XO, Napoleon, Richard и др. (специальные категории отличаются у каждого производителя)

clip_image014

15. Всё время пока коньяк находится в бочке, поглощая всё самое лучшее из дуба, развивая свои самые утончённые вкусы, он постоянно контактирует с воздухом и постепенно теряет небольшое количество коньячного спирта, которое называют "долей ангелов". Специалисты говорят, что ежегодно из каждой бочки через поры улетучивается 2-3% спирта.

Испарения спиртов оседают на стенах. Здесь ими питается особая "пьяная" плесень, из-за которой стены в коньячных подвалах всегда черного цвета.

clip_image015

clip_image016

clip_image017

16. Когда коньяк, по мнению эксперта, достигает пика выдержки, его помещают в старую бочку, где он "отдыхает". Старые бочки уже ничего не отдают напитку и практически его не изменяют.

Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями и даже столетиями без изменений. Это особое место в погребе, которое называют Раем (фр. Paradis).

clip_image018

17. Самый важный этап изготовления коньяка – это смешивание коньяков с различными характеристиками. Занимается этим специально обученный человек, на жаргоне виноделов его называют Мастером Букета. От того, как делается коньяк, зависят его вкусовые качества, статус и маркировка. Но в любом случае, хороший коньяк можно узнать из тысячи, ведь его аромат и терпкий сильный вкус запомнится надолго.

clip_image019

18. На основе нескольких выдержанных спиртов делается ассамбляж и редукция. Ассамбляж – смешивание спиртов (eau-de-vie), редукция – постепенное, очень осторожное разбавление водой (т.к. спирт и вода очень полярны, быстрое их смешивание может привести к травмированию получаемого коньяка, искажению его аромата и вкуса). Часто редуцируют спиртованными водами, а не простой водой. Спиртованные воды – фебль (faibles) или малые воды (petites eaux)– смешанные спирт и вода, крепостью около 15-20%.

Для чего добавляется вода? Чтобы крепость напитка соответствовала установленным параметрам. Также на этапе ассамбляжа к коньяку может добавляться сахар и карамель. Это официально разрешено. Хотя карамелизация не особенно приветствуется, как дешевый способ добиться определенного вкуса, и применяют ее, как правило, к самым недорогим маркам коньяка — VS.

На фото можно увидеть, как отличаются коньяки с разным сроком выдержки.

Чем светлее напиток, тем он моложе...

clip_image020

19. Производство коньяка на всех этапах очень жестко регламентируется и контролируется. Никакие эксперименты не допускаются — даже если коньяк не предназначен для продажи.

Теперь об обозначениях. Существуют регламентированные традиционные обозначения минимального срока выдержки коньяка. Они делятся на следующие основные категории:

V.S. — выдержка не менее двух лет. V.S.O.P., Reserve — выдержка не менее четырех лет. V.V.S.O.P., Grande Reserve — не менее пяти лет. X.O, Napoleon — выдержка не менее шести лет.

При этом следует иметь в виду, что для купажей (смеси различных спиртов) всегда указывается самый молодой спирт.

Также интересен тот факт, что различные производители под стандартными обозначениями могут подразумевать значительно бОльшую выдержку, чем минимальная. Например, у некоторых небольших коньячных домов X.O. — это тридцатилетний коньяк, а, например, V.S. — двенадцатилетний.

clip_image021

20. В регионе Коньяк зарегистрировано порядка 20 тысяч коньячных домов. (Так что коньяк бывает не только Courvoisier, Hennessy, Martell, Remy Martin и Camus) Однако реально сейчас в регионе осталось примерно 5000 производителей, но лишь 12 из них имеют полный цикл!!! Остальные осуществляют определенный этап производства. Кто-то только перегонку спирта, а кто-то только выдержку, ассамбляж и розлив коньяка под собственной торговой маркой.

clip_image022

21. Как правильно пить коньяк?

Как правило, его пьют в качестве аперитива или, наоборот, в качестве дижестива. Также коньяк в последние годы все чаще используется в коктейлях, причем у некоторых производителей есть марки, специально разработанные для коктейлей.

Самое лучшее сопровождение коньяка — это кофе, сигара и шоколад. В качестве закуски также хорошо идут различные сладкие блюда (например, яблочная шарлотка) и фрукты.

По поводу лимона. Не спрашивайте у французов по поводу лимона применительно к коньяку! Лимон — наихудшая закуска для коньяка, полностью убивающая его вкус.

Эта мода пошла от Николая II, который ненавидел вкус коньяка, но вынужден был его пить из этикета.

Тогда он, фактически, спасался лимоном, моментально нейтрализуя вкус напитка. В советские же времена традиция закусывать коньяк лимоном, равно как и хранить напиток в холодильнике, разошлась повсеместно и иногда встречается даже в наше время...

Так что пейте правильный коньяк из правильных бокалов в форме тюльпана и с правильным сопровождением...

clip_image023

 

 

 

 

 

 

 

 


link
Категория: Ru.net - познавательно! | Размещение материала: 19.10.2017 | Рейтинг: 0.0/0 |

Новости сайта:           Новые статьи:
21.11.2017
Модернизация котельного оборудования сменила холод в квартирах забайкальцев на тепло
21.11.2017
Детский сад 'Солнышко' в Атамановке не откроется к декабрю из-за запоздавшего проекта ремонта здания
16.11.2017
Ветеранская организация прокуратуры края организовала концерт для проживающих в Атамановском доме-интернате
16.11.2017
Полицейские задержали читинца за кражу двух норковых шуб у знакомой женщины
16.11.2017
Полицейские задержали читинца за кражу дорогих шуб
15.11.2017
Открытие детсада 'Солнышко' в Атамановке перенесли с конца октября ещё на месяц
13.11.2017
Турнир по боксу на кубок главы города прошёл во Дворце спорта
09.11.2017
Установлен виновник смертельного ДТП, который скрылся с места аварии в Атамановке
09.11.2017
Виновник смертельного ДТП установлен
09.11.2017
Полицейские нашли водителя, насмерть сбившего пешехода возле Атамановки
09.11.2017
Полицейские установили водителя, который насмерть сбил пешехода под Читой
09.11.2017
Найден водитель, насмерть сбивший пешехода в Атамановке
09.11.2017
Пробка образовалась в Атамановском хребте под Читой из-за перегородившего дорогу грузовика
08.11.2017
Очевидец: возле Атамановки процветает незаконная заготовка леса
06.11.2017
Водитель насмерть сбил мужчину возле Атамановки и скрылся
04.11.2017
Результаты VI (XV) Международного конкурса оркестров и ансамблей народных инструментов имени Н.П.Будашкина
02.11.2017
На Кубок Главы городского округа «Город Чита»
31.10.2017
Итоги 2017 года подвели специалисты Центра защиты прав граждан от 'Справедливой России'
25.10.2017
Митрополит Димитрий освятил большой колокол для звонницы Успенского мужского монастыря
25.10.2017
Архиерейское служение в день собора преподобных Оптинских старцев
24.10.2017
Святый апостоле Фома, моли Бога о нас!
23.10.2017
Второй благотворительный турнир по тайскому боксу пройдет во Дворце спорта Читы 28 октября
20.10.2017
Автомобили не могут проехать по обледеневшей трассе в районе Кручины
20.10.2017
Гражданские инициативы в решении экологических проблем
18.10.2017
Межрегиональный турнир по боксу прошел в поселке Новоорловск Забайкалья
16.10.2017
Скорбим и помним
13.10.2017
Детский сад в Атамановке могут открыть через две недели
13.10.2017
Директор школы в Атамановке собирал подписи за строительство нового здания
12.10.2017
Забайкальские добровольцы призывают помочь отцу-одиночке
10.10.2017
Здание детсада «Солнышко» в Атамановке рушится из-за строительного брака
10.10.2017
Кулаков: Детский сад «Солнышко» в поселке Атамановка отремонтируют за две недели
09.10.2017
Кулаков: Детсад «Солнышко» в Атамановке отремонтируют за 2 недели
05.10.2017
Что подарить учителю в День учителя?
04.10.2017
Порядка 7,7 млн рублей выделили на ремонт детсада «Солнышко» в Атамановке
04.10.2017
На ремонт аварийного здания детсада в Атамановке выделили более 7 миллионов рублей
03.10.2017
В Приаргунск прибыл ковчег с частицей Древа Креста Господня и частицами мощей святых угодников божьих
03.10.2017
Почти 8 млн р потратят на капремонт детсада в Атамановке
03.10.2017
Александр Кулаков: «Наша задача – завершить ремонт детского сада в Атамановке в максимально короткие сроки»
         
21.11.2017
Интригующие факты об океанских глубинах
21.11.2017
9 успешных людей без высшего образования
19.11.2017
Незаменимые вещи, изобретенные в Китае
18.11.2017
Солнечный апокалипсис
18.11.2017
Десять забытых чудес света
17.11.2017
Животные, способные захватить мир
17.11.2017
Пять самых воинственных народов
16.11.2017
Самые сложные скороговорки в русском языке
16.11.2017
Чему люди могут поучиться у собак
15.11.2017
Как суперкомпьютер Google перевернет мир
15.11.2017
Психические отклонения знаменитых писателей
14.11.2017
Вы находитесь в Малайзии, если…
14.11.2017
Плохие приметы народов мира
13.11.2017
Что и как пили великие
13.11.2017
“Наказание” для левшей
12.11.2017
Человек кошке не хозяин
12.11.2017
Измененные генетиками овощи и фрукты
11.11.2017
25 лучших достопримечательностей мира
11.11.2017
На 70-м году жизни скончался сатирик Михаил Задорнов
10.11.2017
Кинопремьеры ноября 2017
09.11.2017
Одесса 30-х в фотографиях Бренсона ДеКу
09.11.2017
По законам кармы
08.11.2017
Зимний брали дважды…
08.11.2017
15 кулинарных странностей американцев
06.11.2017
Карликовый материк – Мадагаскар
05.11.2017
Вторая жизнь виниловых пластинок
05.11.2017
Торговый двигатель (02.11.17)
04.11.2017
Самый короткий тест IQ
04.11.2017
10 необычных древних блюд
03.11.2017
Зачем за невесту дают приданое
03.11.2017
Самые странные и загадочные острова в мире
02.11.2017
Парижский блошиный рынок
02.11.2017
9 прославленных грузинских вин
01.11.2017
Конец эры антибиотиков
01.11.2017
Пиццы разных стран мира
31.10.2017
Популярные исторические стереотипы
31.10.2017
16 великолепных диких котов
30.10.2017
25 лучших научно-фантастических книг всех времен
Copyright EASYstem © 2007 - 2017