Атамановка - Онлайн
Главная | Регистрация | Вход
Меню сайта



Содержание
Ru.net - познавательно! [2738]
Все о вещании [13]
Деньги [54]
Дом и семья [88]
Еда и кулинария [90]
Законы и безопасность [57]
Истории из жизни [77]
Криминальное чтиво [34]
Культура, искусство, история [141]
Мир вокруг нас [157]
Наш край [23]
Он и Она [499]
Психология, красота и здоровье [289]
Работа, карьера, бизнес [39]
Техника и Интернет [225]
Фауна [3]
Флора [15]
Фэн-шуй и непознанное [126]
Объявления
Самое читаемое
По материалам сайта
Игры:
Статистика

Онлайн всего: 4
Гостей: 4
Пользователей: 0
Главная » Статьи » Ru.net вещает » Ru.net - познавательно!
Котлетная история

Istoriya-ta-pravila-prigotuvannya-smachnih-kotlet9

Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…

В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

2012-12-14_003009

Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками... Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.

Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша.

Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.

котлета

Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:

Я вырезаю из телятины большие котлеты,

Чтобы подать их честным людям;

Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом

Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его

В панировочных сухарях. Так корочкой

Покрывается вся котлета;

Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,

Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,

И подавать их следует с лимонным соусом...

                                                                                                Ж. Руйе

Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.

2012-12-14_003452

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

2012-12-14_004859

Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

2012-12-14_005103

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.

2012-12-14_005304

Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".

Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее.

2012-12-14_005357

Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.

Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.

69005_gamburger_luk_ogurecy_kotleta_ketchup_syr_bulki_3808x2856_(www.GdeFon.ru)

Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.

Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.

DCF 1.0

В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.

Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:

Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.

Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.

Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.

Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.

С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.

В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!

Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»

Продукты:

– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка

Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.

1284906101_kotlety

Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...

Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.

Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.

Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.

Котлетки готовы!

2167508_0039ccutlet

Приятного аппетита!

 

 

 

 








компиляция материала – Fox







Категория: Ru.net - познавательно! | Размещение материала: 13.10.2020 | Рейтинг: 0.0/0 |

Новости сайта: Новые статьи:
[25.10.2020]
Воскресный вечер: итоги недели 19-23 октября
[25.10.2020]
Социологи составили рейтинг ста персон по уровню доверия россиян — его возглавил Путин
[25.10.2020]
Полиция отказалась говорить о продлении ареста обвиняемой в контрабанде леса Лёвочкиной
[25.10.2020]
Два года Александр Осипов правит в Забайкалье
[25.10.2020]
Пять новых смертей от COVID подтвердили в Забайкалье, 234 случая выявили за сутки
[25.10.2020]
Эксперт назвал топ-5 мест с высокой вероятностью заразиться коронавирусом
[25.10.2020]
ШТОРМОВОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!!!
[25.10.2020]
Депутат Госдумы Андрей Макаров сравнил госпрограммы с трупом
[25.10.2020]
Оптика по двести: почему стоит остерегаться покупок у торговцев оптикой по низким ценам
[25.10.2020]
Смог над городом. Чита вошла в десятку городов с самым грязным воздухом
[25.10.2020]
Депутат Забайкалья: Нужно давать сиротам жилищные сертификаты по примеру Амурской области
[25.10.2020]
Забайкалье получит дополнительные 17,5 млн руб. на доплаты пенсионерам
[25.10.2020]
Коронавирус в Забайкалье: итоги недели. Специальный репортаж
[25.10.2020]
Запас в полмиллиона масок создали в соцучреждениях Забайкалья
[25.10.2020]
Выпускница МГИМО Бэлла Черкесова стала куратором медиаотрасли в Минцифры
[25.10.2020]
Забайкалье попало в список неудовлетворительных регионов по росту числа заражений COVID
[25.10.2020]
Горнорудную компанию оштрафовали на 1 млн руб. из-за взяток на дорогах Забайкалья
[24.10.2020]
По протесту прокуратуры Кыринского района Сохондинский природный биосферный заповедник отменил дисциплинарные взыскания работникам
[24.10.2020]
В Забайкальском крае организация заплатила штраф в размере 1 млн рублей за коррупционное правонарушение в сфере грузовых перевозок
[24.10.2020]
В Борзе прокуратура пресекла нарушения при хранении лекарств станцией по борьбе с болезнями животных
[24.10.2020]
В Чите по требованию прокуратуры ресурсоснабжающие организации устранили нарушения при эксплуатации трех котельных
[24.10.2020]
«Чем больше храмов, тем меньше детдомов, больниц» — иеромонах Корнилий
[24.10.2020]
Читинский врач дала рекомендации беременным с подтверждённым коронавирусом
[24.10.2020]
Митрополит Димитрий со школьниками посадил ели вместо старых тополей на Чайковского в Чите
[24.10.2020]
Отечественные мультфильмы покажут на большом экране в Чите под симфонический оркестр (0+)
[24.10.2020]
В Чите суд рассмотрел уголовное дело о дорожно-транспортном происшествии со смертельным исходом
[24.10.2020]
Более половины опрошенных читинцев довольны организацией горячего питания
[24.10.2020]
Троих забайкальцев задержали за кражу 50 мешков кедрового ореха на полмиллиона рублей
[24.10.2020]
Более половины опрошенных забайкальцев дали самую высокую оценку горячему питанию в школах
[24.10.2020]
Смертельная рыба. Фонд Агинского музея природы пополнился новым экспонатом - рыбой Фугу
[24.10.2020]
Священник на форуме, где был Зудилов: Храмы нужно строить в каждом микрорайоне
[24.10.2020]
Томичам не продают лекарства из-за отсутствия маркировки
[24.10.2020]
Чита вошла в самый протяжённый туристический маршрут в мире
[24.10.2020]
Прогноз ЧС на территории Забайкальского края на ноябрь 2020 г.
[24.10.2020]
Прогноз возможных ЧС на 24.10.2020
[23.10.2020]
Вместе победим: около двух десятков читинцев за неделю присоединилось к акции Попутка
[23.10.2020]
Вести-Чита. Дежурная часть, 23 октября 2020
[23.10.2020]
Сказочный дворец. Новые детские площадки появились в ЗАТО посёлок Горный
[23.10.2020]
Впервые в режиме онлайн-связи прошла пресс-конференция губернатора края с районными СМИ
[23.10.2020]
В Приаргунском районе завершен прием документов от кандидатов в депутаты окружного совета
[23.10.2020]
В Борзе прокуратура пресекла нарушения при хранении лекарств станцией по борьбе с болезнями животных
[23.10.2020]
Директор Читинского троллейбусного управления рассказал о внедрении бескондукторного проезда
[23.10.2020]
Забайкалье вошло в самый протяженный туристический маршрут в мире «Великая Северная экспедиция»
[23.10.2020]
Прокуратура Забайкальского края направила в суд уголовное дело о невыплате заработной платы в сумме 9,6 млн рублей работникам горнодобывающей компании
[23.10.2020]
Подрядчика заставят заново благоустроить улицу Бабушкина после ремонта дороги
[23.10.2020]
Читинец угрожал учебной гранатой продавцам из-за водки и получил условный срок
[23.10.2020]
Власти края не намерены возвращаться к строгим ограничениям бизнеса - Бардалеев
[23.10.2020]
В Чите по требованию прокуратуры ресурсоснабжающие организации устранили нарушения при эксплуатации трех котельных
[23.10.2020]
В Борзе прокуратура направила в суд уголовное дело о воспрепятствовании профессиональной деятельности журналиста
[23.10.2020]
Более 400 школьников Читы уже учатся в центре цифрового образования IT-куб
[22.10.2020]
25 неожиданных фактов о Нью-Йорке
[22.10.2020]
Ищите женщину…
[22.10.2020]
Латте, Пуровер, Лунго и другие кофейные напитки
[22.10.2020]
Слава богу, они вымерли!
[22.10.2020]
Главная тайна Эйнштейна
[22.10.2020]
10 аномальных космических объектов
[22.10.2020]
Необычные факты о русском языке
[13.10.2020]
Мысли известных женщин о красоте, любви и жизни
[13.10.2020]
Котлетная история
[13.10.2020]
Самые распространенные сны и их значение
[13.10.2020]
Десять попыток создать вечный двигатель
[13.10.2020]
Сто лучших фото без фотошопа
[13.10.2020]
Семь русских Атлантид
[13.10.2020]
Самые дружелюбные породы кошек
[29.09.2020]
Почему руль левый?
[29.09.2020]
Загадочные фразеологизмы
[29.09.2020]
Призраки петербургских мостов
[29.09.2020]
Двадцать самых умных людей в истории России
[29.09.2020]
Нордлинген: город в метеоритном кратере
[29.09.2020]
35 прекрасных цитат Эриха Марии Ремарка
[29.09.2020]
Пятнадцать мест, где осень особенно прекрасна
[24.09.2020]
Бессмертная субстанция – душа
[24.09.2020]
Лица вещей
[24.09.2020]
Самые удивительные гео-чудеса Земли
[24.09.2020]
Живопись для “чайников”
[24.09.2020]
Фантастам и не снилось: ужасы реальных планет
[24.09.2020]
Шесть удивительных веществ
[24.09.2020]
Иногда они возвращаются…
[16.09.2020]
“Коронные” блюда бабушек со всего света
[16.09.2020]
Малоизвестные факты об Антарктиде
[16.09.2020]
Какие русские имена можно назвать исконными
[16.09.2020]
О ситуациях, в которых оказывался почти каждый
[16.09.2020]
Вторая жизнь старого зонта
[16.09.2020]
Развод по-королевски
[16.09.2020]
Всё о “бабьем лете”
[10.09.2020]
Удивительные минералы
[10.09.2020]
Хитрости для “очкариков”
[10.09.2020]
Поросячий интеллект
[10.09.2020]
Погружение в этимологию
[10.09.2020]
Пять стадий любви
[10.09.2020]
Самые необычные образования в космосе
[10.09.2020]
Легенды Ватикана
[04.09.2020]
Загадки левшей
[04.09.2020]
О чем все слышали но не все видели
[03.09.2020]
Нелепые мифы античных миров
[03.09.2020]
Истинно русские алкогольные напитки
[03.09.2020]
Аномальные зоны в парках Москвы
[03.09.2020]
Пять ошибок, навсегда изменивших мир
[03.09.2020]
Хищники двух стихий
[03.09.2020]
Главная десятка шедевров в Лувре
[26.08.2020]
Россия 90-х глазами иностранных фотографов
[26.08.2020]
«Вкусные» факты о шоколаде
[26.08.2020]
Откуда произошли наши фамилии
[26.08.2020]
Грибы - красавцы
[26.08.2020]
Самые великолепные замки Германии
Copyright EASYstem © 2007 - 2020